花のプロになる、フローリストから学ぶ。

東京・神楽坂の人気花店「ジャルダン ノスタルジック」は、植物生活でもコラムを書いていただいています。
今回は、オーナーの青江さん、加藤さんの花の仕入れに密着し、お花屋さんはどのような仕入れをしているのか、そして最近注目しはじめた素材はないかを聞いてきました。

青江さん、加藤さん、さあ、仕入れを見せてください！
 

市場を案内してくれるのはこの二人

 

青江健一さん

2004年、大阪府立大学大学院 農学生命科学研究科修了。
都内花店で店長を務め、2008年、渡仏。
フローリスト養成学校ほか、パリ数軒の花店で研鑽を積み、2010年、帰国。
フリーのフローリストとして活動しながら、大田市場内の仲卸に勤務。
加藤さんと出会う。

加藤孝直さん
2001年、テクノホルティ園芸専門学校修了。
オランダ人フラワーデザイナーのもとでマネージャーとして勤務。
2003年、埼玉県草加市に花店をオープン。
2006年に一時閉店し、パティスリーに勤務。
2009年、大田市場内の仲卸に勤務。
青江さんと出会い、意気投合。


お店
jardin nostalgique　［ ジャルダン ノスタルジック ］
東京都新宿区天神町66-2 1F

東京・神楽坂に2012年にオープンした花店。
フランス語で「懐かしい庭」を意味する店名通り、店舗は、どこか郷愁を誘うような、優しい雰囲気が漂うこだわりの空間。
雑貨や手作りの焼き菓子も取り扱う。

 

行った場所：大田市場 花き部

行き先は、フローリストなら言わずと知れた花の市場。
日本一の花き取扱量を誇り、18軒の仲卸、資材店などが軒を連ねる場所です。
月・水・金曜日は表日といわれ、切り花のセリが行われています。

一般の人の見学には、許可が必要です。
人数によっては事前申請が必要なため、必ず東京都中央卸売市場のホームページを事前に確認し、見学時の注意事項をよく読んでから行くようにしましょう。（行っても買えません。）





購入した花材はバックヤードにばさりと積み上げていく。



たくさんの花を抱えて歩く青江さん。花好きにとっては、憧れの景色かも。


市場には、大きな枝ものだってあります。

 

ジャルダン ノスタルジック流グリーン選びの3 視点＋α

この日は、グリーンに目をつけていましたので、グリーン選びについて伺いました。
ジャルダン ノスタルジックの二人が市場でグリーンを選ぶとき、重点的に見ている3つの大きな視点を教えてもらいます。

その１、ボリューム感を見る

加藤さん曰く、グリーンの仕入れで最優先して見ているのが、花材の持つボリューム感。

単純な大きさだけではなく、仕入れる値段とのコストパフォーマンスが重要。
商品予算の範囲内で、どのくらいの分量を使え、それがどの程度ボリュームを膨らませることができるかをまず考えるそうです。
その日仕入れる値段にもよりますが、「アセビは優等生」とのこと。


 

その２、花材が与える「動き」を考える

ふんわりさせる、ぴょんぴょんとはねさせる、高低差を出す、蔓の流れを作る、などブーケやアレンジメントにリズムを与えることができるかも、グリーン選びの重要な視点。
コデマリなどの枝物や、リキュウソウなどの蔓物などがそれに該当します。


 

その３、細かい色みの違いを観察する

ジャルダン ノスタルジックでは真緑のものよりも、明るさや色みに特徴があるものを多く選んでいます。

一口にグリーンといえど、明るいもの、シックなもの、花のように色の華やかなもの、花にはない色みのものがあったり1枚の葉の中でも部分により濃さ・淡さが異なったり、複色だったり、斑が入っていたりと、細かい色みの違いがあるので、作りたいイメージに合う色のニュアンスを把握しておくそうです。

3つの視点を紹介しましたが、強調したいのは、必要なグリーンはスタイルによって変わるということ。

どういうスタイルのブーケを作るのか。
クッションとして使いたいか、花に動きを出したいのか、ラフな印象にしたいのか、ボリュームが必要なのか、お客様からのあらゆるオーダーに合わせられるよう、さまざまな特性のグリーンからチョイスすることが大切なのだとか。

そして、3つの大きな視点のほか、「香り」「（硬さ、質感による）印象」などの要素もあります。
必要とする機能に応じて、グリーンを選ぶ視点の比重の置き方も変わるでしょう。
 

3要素をすべて併せ持つ花材もあります。
写真はキンバアカシア。
色がきれいでボリュームもあり、動きを出すような使い方ができるため「この時期には絶対に買ってしまう」と加藤さんも絶賛です！
 

決めたのはこれ！ この日セレクトしたグリーン

その日の朝、市場に選んでいた花材の中から、ジャルダン ノスタルジックの二人が気になるグリーンや、普段仕入れているグリーンなどをコメントとともにご紹介します。
 

リキュウソウ

よく仕入れている花材だそう。
「ブーケやアレンジメントに明るく、フレッシュな色彩を加えたり動きを出すために使っています。」



 

ガマズミ

コストパフォーマンスがよく、使いやすいというガマズミ。
「春らしい花材ですし、今の時期はブーケやアレンジメントに多用します。クッションとしても使えるし、色みもどんな花色にも合わせやすい。」




 

ローズゼラニウム

二人が定番で仕入れているというグリーン。
春～夏の明るくフレッシュな印象を加えることができるそうです。
「ボリューム感を出すこともできて、よい香りもします。」


 

コデマリ

「花が咲いたものもありますが、自分たちはグリーンとしても使っています。花の白、葉の明るいマットなグリーンが特徴的で、ふんわりさせたいときにほしいですね。」


 

ユーカリ

グレイッシュな色を加え、作品をアンティークで大人っぽく見せられる花材。
コストパフォーマンスもよくボリューム感を出せるので店の定番とのこと。（※写真の品種は‘銀世界’。）


 

セイヨウイワナンテン

「グリーン単色ではないところがよいです。ニュアンスがかっていて、シックな色みにも使いやすいため、よく仕入れています。」（※写真の品種は‘レインボー’。）


 

チランジア・ウスネオイデス

「ラフな印象や、動きを出せるグリーンで、リースの上に絡めて使ったりしています。
線の細いものが入るとかわいくなるし、保水が不要でひっかけるようにして使えるのが便利です。」
と青江さん。


 

マメ／マメの花

写真は花の付いたものですが、青江さんはグリーンとしての使い方をしているそうです。
「フレッシュな印象を加えるときや、ブーケに柔らかさを出したいときに、明るいグリーンのマメを入れます。」


 

ツゲ

「色がきれいですよね、こんなグリーンもあるんですよ」と加藤さん。
色みを生かして見せるグリーンとして使用します。


 

リビストニア

「和の雰囲気を演出するときに使う」と加藤さん。
青江さんが使っているところは見たことがないとか……。


 

ロータス

マメ科の宿根草で、明るい葉色と柔らかい手触りが特徴です。
‘ブリムストーン’などの品種が有名。
「葉先が美しいので使っています」と青江さん。
細かい毛が密生しており、全体がシルバーに見えます。


 

オレガノ・ディクタムナス

「春になると、ハーブ系の花材もたくさん使います。色がかわいくて、やさしいイメージですね。」




 

ヘデラベリー

「実も付いているし、グリーンとしても使えるのでラッキーな気分になります。」




 

メキシカンオレンジ

「ライムグリーンの色の明るさを生かしたアレンジに使ったことがあります。
柑橘系の香りがして、香り重視のギフトなどには最適。丈夫なので、ブーケのクッションとして使用してもよいです。」



 

あえて選ばない！？仕入れないグリーン

使う用途や、作るもののサイズ感によっては、仕入れないグリーンも当然あることでしょう。

ジャルダン ノスタルジックの二人があまり買わない花を聞くと、「懐かしい庭」を意味する店名の由来通り、日本の野山を想起できるような素材を揃えたいと思っているらしく、店の雰囲気に合わない熱帯原産の観葉植物などはあまり買わないそうです。

ただし、好みというのはその時々で変わるもの。
時期や用途によっては、今後、使うこともあるかもしれません。



アリウム・スネークボールも、あまり仕入れていないそう。
「ディスプレーしたときに、ほかの花を引っ掛けて花瓶を倒しそう」と青江さん。



ベアグラスは、手を切ってしまうので使わないと加藤さん。
驚きの回答ですが、パティシエでもある加藤さんの、「お菓子作りの仕事に支障をきたす」という理由を聞けば納得です。

仕入れから帰ったあとは…

仕入れを終え、店舗に戻ればもう9時。
営業時間の11時に向け、忙しく動き回ります。
時間をかけて仕入れた花の水揚げやディスプレーに余念がありません。


ジャルダン ノスタルジックの店内ディスプレー。



青江さんは、グリーンがほかの花を引っかけないように、グリーンだけを一箇所にまとめて置きたい派。
一方、加藤さんは、花の合間からグリーンが顔を覗かせる様子が好きで、花で挟んでグリーンをディスプレー。
その日のディスプレーを見れば、どちらが花を並べる係だったのか当てられるようになるかもしれません。



レジ横にはいつもボリュームのあるグリーンが。



店のディスプレーでありながら、ブーケにも必須のグリーン。
形が崩れないよう、ブーケを保護するクッションとして使われています。



写真はコデマリ。
店には常に何種類ものグリーンが置いてあります。



 

仕入れたグリーンで作品作り

今回仕入れたグリーンを使って、加藤さんと青江さんの二人に作品を作ってもらいました。

 

加藤さんのセレクトグリーン

アカシア　Acacia
ギンヨウアカシアの品種の一つで、流通名は赤葉アカシア。
大人びた複色が入ることで、しっとりとしたニュアンスを演出できます。

 

加藤さん作、花と同じくらいグリーンを楽しんで

コロニラ・バリエガータ、ローズゼラニウム、赤葉アカシア、ジュバタムなど、全体を通して印象の異なるグリーンを複数種、組み合わせアレンジメントを制作。
甘すぎるデザインにならないよう、セイヨウイワナンテンなど、堅い素材を入れて甘さを崩したのがポイントです。


Flower&Green
バラ（テナチュール、デザート、グランドジュビリー）、フランネルフラワー、スカビオサ、アジサイ、コロニラ・バリエガータ、ローズゼラニウム、赤葉アカシア、セイヨウイワナンテン、ホルジウム・ジュバタム


 

青江さんのセレクトグリーン

グレビレア　Grevillea
グレビレアは、ネイティブフラワー同士の定番の組み合わせではなく、かわいい印象の草花と合わせることで、双方を引き立たせた使い方もできます。クールな色みながらも、洗練さとは異なる、素朴な魅力を引き出しました。

青江さん作、グリーンが引き出す作為なしの美

グレビレアの葉をアクセントに使用して、ロマンチックな色合いでまとめたブーケ。
素朴な草の中に、あえて由来の異なるネイティブフラワーの硬さ、乾いた質感を交ぜることで、「荒れた」「素朴な」「ボヘミアン調」「フォークロア調」などの印象を演出できる。

Flower&Green
バラ‘PPP’、カーネーション‘バビロン’、ライラック、クレマチス、マーガレット、オルラヤ、スカビオサ‘ステルンクーゲル’、ラベンダー、ダスティーミラー、ユーカリ、ガマズミ、グレビレア



加藤さん、青江さん、ありがとうございました！


撮影／フローリスト編集部、石井小太郎

提供／月刊フローリスト

 

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